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Archives Interroge - Question / réponse

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Quelle est l'origine de la fondue ?

Question répondue le 01.03.2019


Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

L'émission "A bon entendeur" du 23 février 2010 intitulée "Dégustation et Histoire de la fondue : le test" https://bit.ly/2IJFYtd fournit des éléments intéressants. Voici ce que nous pouvons retranscrire des propos du journaliste :

"Faire fondre du fromage remonte à la nuit des temps. Mais l'idée d'ajouter du vin blanc pour en obtenir un onctueux mélange apparaît au 17e siècle dans les livres de cuisine à une époque où le Gruyère, considéré comme un produit de luxe s'exportait à travers toute l'Europe." Et la directrice du Musée Gruérien Isabelle Raboud-Schüle précise : "On retrouve la recette de la fondue, qui fait mention de l'usage d'un fromage gras, de qualité. En général, on mentionne même nommément du fromage de Gruyère pour réaliser ces fondues qui sont mentionnées dans des livres publiés à Paris, à La Haye, à Bruxelles, à Neuchâtel, à Berne mais qui sont destinés à une clientèle bourgeoise plutôt urbaine."
Le journaliste poursuit : "Les révélations de cette ethnologue vont à l'encontre des idées reçues. Les armaillis fribourgeois ne seraient donc pas les premiers à avoir fait de la fondue ? Ce serait un plat urbain au départ ?".
"Dans les attestations que l'on a de ce que mangent les armaillis au chalet, ce n'est pas forcément ce qu'ils produisent, ce n'est pas forcément ce qui va rapporter de l'argent. Ils mangent le sous-produit souvent, c'est-à-dire le serac. Bien sûr aussi un petit peu de fromage mais franchement on ne trouve pas très souvent cette mention de fondue avant les années 1930 ou on commence à en entendre parler." ajoute la directrice et ethnologue du Musée.
"Début du 20e siècle, les exportations de Gruyère s'essoufflent. Elles s'effondrent même lors de la grande crise économique des années '30. Du coup, les producteurs de lait cherchent à l'imposer en Suisse."
 Isabelle Raboud-Schüle précise encore : "Ils ont eu un coup de génie avec cette idée "Figugegl!" en suisse allemand, c'est-à-dire la fondue est bonne et mets la bonne humeur ; la fondue crée la bonne humeur, en français. Ils ont lancé un slogan qui a pris et auxquels les Suisses ont adhéré."
Puis enfin : "La fondue fait aussi une entrée remarquée dans la tambouille militaire. Une fois encore grâce à un génial coup de marketing de l'Union laitière.[...]
Chaque foyer, chaque restaurant, chaque canton a façonné ses propres recettes de fondue, avec des fromages et des ingrédients différents. Comparer les fondues s'est avéré un véritable casse-tête."

Sur le site des "Traditions vivantes" de l'Office fédéral de la culture (OFC), nous trouvons un article sur la "Fondue" https://bit.ly/2NxgLAY qui confirme :

"Si son origine est attestée dès 1699, et sa mention dans les livres de cuisine courante depuis le XVIIIe siècle, il faut en revanche attendre le XXe siècle pour que l’équipement adapté fasse son apparition dans la plupart des foyers. Devenu l’emblème d’une Suisse touristique, dans le canton de Fribourg comme en bien d’autres régions, elle existe en différentes variantes."

Au bas de l'article ci-dessus, vous trouverez sous l'onglet "Références et dossiers", le dossier "Autour d'une fondue" https://bit.ly/2XtUjxh d'Isabelle Raboud-Schüle et Jean Steinauer qui fournit toutes les informations à ce sujet ainsi qu'une petite bibliographie dont l'article d'Isabelle Raboud-Schüle "Comment la fondue vint aux Suisses" publié dans les "Annales fribourgeoises" http://data.rero.ch/01-0096611 en 2010. Cet article non disponible en ligne est commenté dans le webzine régional "Le petit jurassien" qui en fait un petit compte-rendu dans un article intitulé "Figugegl" http://lepetitjurassien.ch/article/figugegl.

Pour faire référence aux livres de cuisine publiés notamment à Paris et qu'évoque l'émission "A bon entendeur" citée plus haut, il est possible de consulter la "Physiologie du goût :ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour dédié aux gastronomes parisiens" https://bit.ly/2IHSWI7 par Brillat Savarin publié en 1848 disponible dans la bibliothèque numérique "Gallica" de la Bibliothèque nationale de France (BNF). Vous pourrez y lire la recette de la fondue "telle qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Mondon, au canton de Berne.
Pesez le nombre d'oeufs que vous voudrez employer d'après le nombre présumé de vos convives.
Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids.
Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserolle ; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.
Posez la casserolle sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement, et on verra merveilles."

A ce sujet encore, nous préciserons ce qu'indique "Le Grand Larousse gastronomique" à l'entrée fondue :

"Spécialité des Alpes françaises et de Suisse, faites avec un ou plusieurs fromages à pâte cuite, que l'on fait fondre à feu doux [...].
Si la recette qu'Anthelme Brillat-Savarin donne dans sa "Physiologie du goût" (1826) est, en fait, un apprêt d'oeufs brouillés au fromage, plusieurs recettes de Savoie et de Suisse sont authentiques : la fondue comtoise (comté vieux et fruité et comté mi-vieux, vin blanc sec, kirsch et ail), la fondue au cantal (vieux cantal, vin blanc sec, ail), la fondue de Mosses, vaudoise (gruyère, appenzell et bagnes ou tilsit, bolets secs, vin blanc sec, ail, eau-de-vie de prune), la fondue fribourgeoise (vacherin fribourgeois, ail, beurre, eau bouillante), la fondue gessine (comté fruité, bleu de Gex, vin blanc sec, kirsch, ail), la fondue jurassienne (gruyère du Jura, fruité et salé, vin blanc sec, kirsch, ail, muscade), la fondue romande (gruyère et fribourg, ou gruyère seul, avec parfois vacherin de Fribourg, vin blanc sec et pétillant, kirsch, ail) et la fondue savoyarde (beaufort vieux et salé et beaufort fruité, vin blanc et sec, kirsch). La fondue normande (camembert, pont-l'évêque et livarot écroûtés, crème, lait, calvados, échalote), est une variante classique. Enfin, la fondue piémontaise est agrémentée de truffes blanches hachées ; elle se sert dans des assiettes creuses garnies de croûtons."

Pour en savoir plus sur l'histoire du fromage Le Gruyère, vous pouvez consulter la page le concernant sur le site du Patrimoine culinaire suisse https://www.patrimoineculinaire.ch/Produit/Gruyere/109 ou consulter également l'article du Dictionnaire historique de la Suisse sur le fromage http://www.hls-dhs-dss.ch/textes/f/F13951.php.

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

http://www.interroge.ch

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